消化过程从口腔内开始。食物在口腔内停留的时间很短，一般为15～20s。食物在口腔内被咀嚼，并与唾液混合，以便吞咽。唾液中的淀粉酶，使食物中的淀粉初步分解。

一、唾液的分泌

人的口腔内有3对大唾液腺：腮腺、颌下腺和舌下腺，还有无数散在的小唾液腺。唾液就是由这些大小唾液腺分泌的混合液，五色、无味、，中性(pH 6．6～7．1)，且低渗。正常成年人每天分泌唾液1．0～1．5 L，其中水分约占99％，溶质成分有粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶、尿素、氨基酸等有机物，以及Na’、K’、C1—等无机离子。

唾液的生理作用有：①湿润和溶解食物，使之便于吞咽，并有助于引起味觉；②清除口腔内食物残渣，稀释和中和有毒物质，其中溶菌酶具有杀菌作用，因而具有保护和清洁口腔的作用；③唾液淀粉酶可水解淀粉为麦芽糖。唾液淀粉酶的最适pH值为中性，pH值低于4．5时将完全失去活性，因此随食物人胃后，不久便失去作用。 

唾液分泌的调节完全依赖于神经反射，包括非条件反射和条件反射。食物对口腔粘膜的机械、化学及温度的刺激，可反射性引起唾液分泌，这是非条件反射，其传人神经走行于第V、Ⅶ、Ⅸ、X对脑神经中。进食时食物的形状、颜色、气味、有关声音以及进食环境等刺激，也能引起唾液的分泌，此属于条件发射，其神经冲动沿第1、Ⅱ、Ⅷ对脑神经传人中枢。所谓“望梅止渴”就是日常生活中条件反射性唾液分泌的一个例子。

唾液分泌反射的初级中枢位于延髓，高级中枢分布于下丘脑和大脑皮质等处。支配唾液晾的传出神经以副交感神经为主。当副交感神经兴奋时，其末梢释放乙酰胆碱，作用于唾液腺，使其分泌大量稀薄的唾液；而交感神经兴奋时，则引起少量粘稠的唾液分泌。

二、咀嚼和吞咽

口腔通过咀嚼运动对食物进行机械性加工。咀嚼是由咀嚼肌(咬肌、翼内肌、翼外肌和颞肌等)顺序收缩所组成的反射性动作。牙齿将大块食物切割并磨碎，通过咀嚼，使食物与唾液充分混合，以形成食团，便于吞咽。 

口腔内的食物通过咽部和食管送人胃内的动作，称为吞咽。根据食团在吞咽时所经过的解剖部位，吞咽动作可分为3个时期：①由口腔到咽，这是在大脑皮质的控制下的随意动作，通过舌的翻卷运动，把食团由舌背推至咽部。②由咽到食管的上端，这是通过一系列急速的反射动作而实现的。食团刺激咽部感受器，反射性地引起咽部肌群有顺序地相继收缩，使软腭和腭垂上举，隔绝鼻和咽之间的通路，使呼吸暂停，避免食物进入呼吸道；咽肌收缩，食管上端舒张，食团被挤入食管上端。③由食管下行至胃，这是通过食管肌肉的顺序收缩所完成的。食管肌肉顺序收缩产生一种向前推进的波行运动，称为蠕动。在食团的下端为一舒张波，上端为一收缩波，于是食团就很自然地被推送进入胃内(图6—3)。吞咽反射的基本中枢在延髓，反射经第V、Ⅸ、X对脑神经传人，再沿第V、Ⅸ、Ⅻ对脑神经传出，支配舌、咽部肌肉的活动；而支配食管的传出纤维是迷走神经(X)。深度麻醉、昏迷和患某些神经系统疾病时，均可引起吞咽反射障碍，易使食物或消化道的分泌物误人气管。食物在口腔内消化，主要是机械性的，食物的形状由大变小，由于变稀，形成食团，而食物的化学成分仅有小部分糖类被分解为麦芽糖；但是咀嚼、吞咽及唾液分泌对下位消化道的活动起到启动性作用。因此，口腔内消化仍具有重要的生理意义。