人类对消化系统认识已经有了相当长的历史。最初，人们以为消化系统像功能像磨床那样，将摄食下去的是磨碎，以便从中取人体所需要的东西。不过仅仅这样还是太笼统了。食物在腹中到底经历了什么样的过程呢？自然界向人类提出了一个有趣的谜。

在17世纪，就已有几位科学家研究过消化过程，他们相信消化不单单是机械性消化的过程，认为化学与消化也有某种关系。该怎样探索呢？若是要了解一只活的动物胃中发生了什么情况，当然可以把胃切开进行观察，但这样做反过来又会影响胃的正常工作。为了在机体正常工作的状态下得到“第一手资料”，17世纪一位名叫雷奥米尔的生理学家想到了一个非常巧妙的方法。他自己豢养着一种叫鹞的鹰，这种动物非常凶猛，可以吞下整只的小鸟，但它有一种很奇特的习性：只要吞下去的东西不合胃口，便会整只地再吐出来。雷奥米尔就利用了鹞的这种习性来进行他的探索：他把一些小海绵放到一个钻了许多小孔的金属囊中，先让鹞吞下这个小囊，小囊当然不合鹞的胃口，自然就会将小囊再吐出来。雷奥米尔仔细地观察这个曾到鹞胃里“巡游”了一周的金属囊，发现其重量增加了5倍，增加的成分自然来自胃里，雷奥米尔把海绵吸收的液体挤到容器中进行研究，现这液体是酸性的。握此雷奥米驱提出了一个新的观点：消化系统不仅是磨，其中还有酸性体参与食物的化学作用，至于这种酸性液体是什么，因当时实验条件和认的局限，连雷奥米尔自己也得不到答案。但尽管如此，这仍是人类探索消化过程最早期的研究。

1833年，一件十分偶然的事情又使人类对自己的消化过程的认识有了一些提高，有一位名叫博蒙特的美国军医，在一次治疗中，发现一位加拿大人的肋部受到了近距离的枪伤，由于伤口得不好，结果胃壁和表皮长到一起，形成了一个瘘孔。通过瘘孔，可以看到胃里面发生的事情。于是博蒙特连续几年亲眼目睹了胃的消化。这件事情更重大的意义在于：作为一个提示，它对后来的生理学家们在研究方法上有所帮助。

可否人为地开这样一个“窗口”，来观察胃中所发的事情呢？首先要克服的困难是：食物给观察和提取胃液带来影响。能不能使胃部既正常工作，又可摆脱食物的影响，以便获取较纯的胃供进一步分析之用呢？解决这个问题最成功的，是伯俄国著名的生理学家巴甫洛夫。他在狗的身上开出两个“窗口”，一个在胃壁上，另一个在食道上。这样一来，在给过这种手术并已痊愈的狗喂食时，食物就不能到达胃部，而是通过食道上的瘘孔漏了出来。但此时胃却已收到了食物进入身体的信号，开始做消化的准备工作，大量地分泌消化所必需的胃液。于是这时从第二个瘘孔中，就可以从容不迫地获取较为纯净的胃液了。这就是曾使人们得出许多重要发现的假饲实验，人们可以变换食物的种类，观察胃液分泌的相应变化。

在不长的时间里，巴甫洛夫还系统地研究了整个消化系统：口腔、胃、胰腺和肝脏。他的结论是，神经系统管辖着消化过程，其中包括消化系统分泌的消化液，没有这些消化液，食物就根本无法消化。

由于巴甫洛夫出色的工作成果，他荣获了1904年度的诺贝尔医学生理学奖，以表彰他在消化生理学方面的开创性工作。